煮水

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茶汤的风味不仅仅与水质好怀关系密切，还与煮水壶的材质、茶炉的燃料，和开水沸腾的程度也有关系。
陆羽在《茶经》 中，对开水沸腾程度做了形象生动的描述：「其沸如鱼目，微有声，为一沸。缘边如涌泉连珠，为二沸。腾波鼓浪，为三沸。已上水老，不可食也」。三沸遇够的水就煮过头了。

煮水要注意辨别开水沸腾的情况，清楚的掌握水沸的程度，是为了防止水煮得「过嫩」或「过老」。过嫩和过老都不好。所谓「过嫩」，就是水温不够。所谓「过老」有雨个意思，一是指水温太高，一是指水开过头。用温度不够的水泡茶，不能释放茶味，香气和滋味都会很淡薄；水温过高的话，茶味会苦涩。而水烧得过头，则会使原来溶解于水中的二氧化碳气体挥发掉，水味就失去了甘鲜，泡出来的茶汤带有滞钝的感觉，缺乏鲜爽味。

林语堂先生是福建龙溪人，工夫茶是他家乡的钦茶方式，他在《 生活的艺术，茶和交友》中，对于工夫茶的泡茶情景作了一段精彩的描述，其中用炭火煮水的部分描述得特别细腻生动 : 「要顾到烹时的合度和洁净，有茶癖的中国文士都主张烹茶须自己勤手… … 烹茶须用小炉，烹煮的地点须远离厨房，而近在饮处… … 茶炉大都置在窗前，用硬炭生火。主人很郑重地煽着炉火，注视着水壶中的热气。他用一个茶磐，很整齐地装著一个小泥茶壶和四个比咖啡杯小一些的茶杯，再将贮茶叶的锡罐安放在茶盘的旁边，随口和来客淡著天，但并不忘了手中所应做的事。他时时顾看炉火，等到水壶中渐发沸声后，他就立在炉前不再离开，更加用力地煽火，还不时揭开壶盖望一望，那时壶底已有『鱼眼』或『 蟹沫』 ，这就是『 初滚』 。他重新盖上壶盖，再煽上几扇，壶中的沸声渐大，水面也渐起泡，这名为『二滚』。这时已有热气从湖口喷出来，主人也就格外的注意。到将届『三滚』，壶水已经沸透之时，他就提起水壶，将小泥壶里外一浇，赶紧将茶叶加入泥壶，泡出茶来。这种茶如福建人所饮的『 铁观音』 ，大都泡得很浓。小泥壶中只可容水四小杯，茶叶占去其三分之一的容隙。因为茶叶加得很多，所以一泡之俊即可倒出来喝了。这一道茶已将壶水用尽，于是再灌入凉水，放到炉上去煮，以供第二泡之用。严格说起来，茶在第二泡时最妙。」

明代的许次紓的《 茶疏》 对煮水的燃料、煮水的方法和适宜泡茶的水沸程度都有详细的阐明，在这里与林先生的文章作一个有趣的对照：「火候：火必以坚木炭为上，然木性末尽，尚有余烟，烟气入渴，汤必无用。故先烧令红，去其烟焰，兼取性力熾燃，水乃易沸。既红之俊，乃授水器，仍急扇之，愈速愈妙，毋令停手。停过之汤，宁弃而再烹。沿候：水一入鉳，便须急煮。候有松聲，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时。大涛鼎沸，旋至无声，是为过时。过则汤老而香散，决不堪用。」

乍看之下这两篇文章阐述煮水的方法是相同的，但是仔细对照后，便能发觉在开水沸腾的程度上有些差别。冲泡绿茶的水温一般比较低，许次抒认为「蟹眼之俊，水有微涛，是为当时」而由林语堂先生的文中则可以看出，冲泡工夫茶所用的开水沸腾程度将属「三沸」，已达到一百度左右，水温相对而言高得多了。

古人都以目测或聆听水声的方式来辨别开水沸腾的程度，使泡茶的水温恰到好处，这一点实在很不容易。北宋蔡襄在《 茶绿》中就脱：「候渴最难」。古人必须凭借丰富的经验来判断水温。今天则有温度汁可以帮助我们练习， 不但方便，也精准多了。等到煮水的经验纯熟了，就可以目测来辨别水温了。

煮水，除了要注意开水不能煮老之外，还要掌握水温。不同的茶类、发酵程度不同的乌能茶、新茶、隔季的茶、陈茶，所用的水温都有些高低的差别，水温是泡好茶的关键要素，配合茶叶量的增减、浸泡的时间长短，可以变化出许多不同的风味来。