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台灣茶製造法及特性

日期： 2012-03-29 18:18:44 点击：1785

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台灣所產制的茶葉種類繁多，包括不發酵的綠茶、部分發酵的包種茶、烏龍茶、鐵觀音及全發酵的紅茶…等，各種茶類的製造法及其特性介紹如下：　

◎綠茶

綠茶是屬於不發酵茶，因此在製造當中，通常采不委凋不攪拌直接進行殺菁。

因製法不同可分為：

一、為蒸菁綠茶，俗稱「煎茶」專銷日本。

二、為炒菁綠茶，以銷售北非為主。

三、生產於台北縣三峽茶區之「龍井茶」，則以內銷為主。

綠茶主要生產於桃園、新竹、苗栗及台北縣等茶區。煎茶或龍井茶，茶葉外型似劍片狀，墨綠色帶白毫，茶湯翠綠顯黃，有清新爽口感。

《製造流程：》茶菁-->殺菁或蒸菁-->揉捻-->乾燥-->綠茶

註：(1)用蒸氣高溫殺菁稱為蒸菁。 (2)用釜炒高溫殺菁稱為炒菁。

◎包種茶

包種茶系部分發酵茶類中屬於發酵程度較輕的一種茶類，茶葉中兒茶素類僅8~18%被氧化，外觀色澤碧綠，茶湯水色由蜜綠至蜜黃或金黃色，滋味甘醇有活性，香氣清純具花香。

(1)條型包種茶：

俗稱「包種茶」或「文山茶」，屬輕發酵茶類，外型自然捲曲墨綠色，茶湯蜜綠具花香，飲之清新爽口，甘醇活潑。主要生產於台北縣坪林、石碇、新店及台北市南港與宜蘭縣之部份茶區；以內銷為主。

《製造流程：》茶菁-->日光委凋或熱風委凋-->室內委凋及攪拌-->炒菁-->揉捻-->初干或初焙-->再干或復焙-->條型包種茶

(2)半球型包種茶：

俗稱「凍頂茶」或「凍頂烏龍茶」，屬於中發酵茶，外型捲曲，茶湯金黃色，聞之香氣濃厚，入口甘醇滑重潤喉韻強。主要生產於：南投、嘉義、雲林、高雄、台東、花蓮、宜蘭、桃園、新竹及苗栗縣等茶區，而各茶區所生產的茶葉，均有特別的商品名稱，如南投縣之凍頂烏龍茶、松柏長青茶及青山茶，嘉義縣之阿里山珠露茶，新竹縣長安茶，苗栗縣明德茶等。

《製造流程：》茶菁-->日光委凋或熱風委凋-->室內委凋及攪拌-->炒菁-->揉捻-->初干或初焙-->團揉及復炒3~5回-->再干或復焙-->半球條型包種茶

◎椪風烏龍茶

椪風烏龍茶俗稱「椪風茶」或「東方美人茶」，系部份發酵茶類中發酵程度最深的一種茶類，茶葉中茶兒素類有50~60%被氧化；外觀艷麗，白、綠、黃、紅、褐相間如朵花，高級者更帶白毫，茶湯水色呈琥珀色，滋味濃醇甘潤帶熟果香。本省椪風烏龍茶以新竹縣峨嵋、北埔及苗栗縣頭份、頭屋所產之椪風茶最負盛名。

《製造流程：》茶菁-->日光委凋或熱風委凋-->室內委凋及攪拌-->炒菁-->靜置回潤-->揉捻-->解塊-->乾燥-->椪風烏龍茶

◎鐵觀音茶

鐵觀音茶屬於中發酵茶，外型捲曲呈球型，茶色暗綠帶褐，茶湯黃褐，香氣帶乾果香及火香，飲之甘滑厚重微帶酸味。主要生產於台北市木柵及台北縣石門茶區。

製造鐵觀音茶的特殊過程，即是毛茶經出焙未足干時，將茶葉用方形布包裹，揉成球形狀，並輕輕用手在布包外轉動揉捻，並並將布球包放入「文火」的焙籠上慢慢烘焙，使茶葉形狀逐漸彎曲緊結。如此反覆進行焙揉，茶中成分藉焙火之溫度轉化其香與味，經多次沖泡仍芬香甘醇而有回韻。

《製造流程：》茶菁-->日光委凋-->室內委凋及攪拌-->炒菁-->揉捻-->初干-->包布揉-->包布焙-->解塊-->乾燥-->揀剔-->烘焙-->鐵觀音茶

◎紅茶

紅茶屬全發酵茶，外型分條型及碎型，茶湯朱紅，香味特殊，飲用時可酌加牛乳或檸檬等，具有多樣口味之變化。主要生產於南投縣埔裡、魚池及花蓮縣瑞穗、台東縣鹿野等茶區。

《條型紅茶製造流程》

《(1)流程：》委凋-->揉捻-->解塊及篩分-->篩下-->發酵-->乾燥

《(2-1)流程：》委凋-->揉捻-->解塊及篩分-->篩上-->揉捻-->解塊及篩分-->篩上-->發酵-->乾燥

《(2-2)流程：》委凋-->揉捻-->解塊及篩分-->篩上-->揉捻-->解塊及篩分-->篩下-->發酵-->乾燥

◎高山茶

是指海拔1,000公尺以上茶園所產制的茶葉(俗稱高山烏龍茶)。主要產地為嘉義縣與南投縣內海拔1,000~1,300公尺新興茶區，因為高山氣候冷涼，早晚雲霧籠罩平均日照短，致茶樹芽葉所含兒茶素類等苦澀成份較低，而茶氨酸及可溶氮等對甘味有貢獻之成份含量提高，且芽葉柔軟，葉肉厚，果膠質含量高，因此高山茶具有色澤翠綠鮮活，滋味甘醇、滑軟、厚重帶活性，香氣淡雅，水色蜜綠顯黃及耐沖泡等特性。其製程與半球型包種茶類似。

《製造流程：》茶菁-->日光委凋或熱風委凋-->室內委凋及攪拌-->炒菁-->揉捻-->初干或初焙-->團揉及復炒3~5回-->再干或復焙-->高山茶

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